گروهی از محققان علوم و صنایع غذایی به سرپرستی دکتر عزیز همایونی‌راد استاد دانشگاه علوم پزشکی تبریز موفق به کشف و جداسازی گونه میکروبی جدیدی از دوغ سنتی ایران شدند که به گفته آنها این گونه میکروبی جدید از دسته میکروب‌های مفید برای سلامت انسان بوده و در طبقه‌بندی پروبیوتیک‌ها قرار می‌گیرد.
حسین حسن نژاد از محققان این طرح در گفت‌وگو با ایسنا، کشف گونه میکروبی و سویه مخمری پروبیوتیک با نام علمی کلورومایسس مارکسیانوس (Kluyveromyces marxianus HHA) را از دستاوردهای این پروژه تحقیقاتی دانست و گفت: این گونه میکروبی متعلق به یوکاریوت‌های تک سلولی مخمری از جنس کلورومایسس (Kluyveromyces) و گونه مارکسیانوس (marxianus) و زیرگونه “همایونی- حسن‌نژاد – عبدالعلیزاده” (HHA) است که از دوغ سنتی ایرانی به نام “آیران” (Ayran) جداسازی شده است.
وی هدف از این مطالعه را شناسایی و جداسازی میکروب‌های پروبیوتیک بومی ایران دانست که به عنوان ذخایر ژنتیکی کشور و ثروت ملی سرزمین‌مان در طول میلیون‌ها سال ایجاد شده‌اند و خاطر نشان کرد: “آیران”، دوغ سنتی و ایرانی در رده نوشیدنی‌های لبنی قرار دارد که در طول هزاران سال در قلمرو گسترده ایران قدیم به ویژه در مناطق مختلف آذربایجان و تبریز تولید و مصرف می‌شده است.
به گفته این دانشجوی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی، دوغ در قدیم، یکی از فرآورده‌های جانبی کَره محسوب می‌شد؛ به این شکل که ابتدا ماست پرچرب ترش با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقیمانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد. ولی امروزه با تغییر در روند تولید کَره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید آن نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است.
حسن نژاد ادامه داد: پروبیوتیک‌ها، میکروب‌های مفیدی هستند که هنگام مصرف به تعداد کافی و به صورت زنده، می‌توانند منشا اثرات سلامت‌بخش در میزبان شوند. هر منطقه‌ای در جهان، پروبیوتیک‌های بومی به‌ویژه در غذاهای سنتی آن منطقه یافت می‌شوند.
وی اضافه کرد: از آنجا که دوغ سنتی تهیه شده در مناطق مختلف می‌تواند منعکس کننده فلور میکروبی اختصاصی آن منطقه باشد، لذا در این مطالعه بر آن شدیم تا به دنبال پروبیوتیک‌ها در دوغ سنتی آذربایجان بگردیم که نهایتا منجر به کشف، جداسازی و شناسایی سویه مخمری پروبیوتیک کلورومایسس مارکسیانوس (Kluyveromyces marxianus HHA) شدیم؛ در این تحقیق که حدود ۱۰ سال به طول انجامید، چندین دانشمند و محقق از دانشگاه علوم پزشکی تبریز مشارکت داشته‌اند.
این محقق اظهار کرد: این میکروارگانیسم با نام اختصاصی HHA Kluyveromyces marxianus و کد OP257137 در مرکز ملی اطلاعات زیست فناوری امریکا National Center for Biotechnology Information یا (NCBI) ثبت جهانی شده است.
به گفته این محقق، در دنیا سه بانک ژنی در امریکا، ژاپن و اروپا وجود دارد که امریکا بزرگترین بانک ژنی را دارد.
حسن نژاد خاطر نشان کرد: سویه کشف شده علاوه بر صنایع غذایی در صنایع دارویی و بهداشتی به دلیل خواص آنتی باکتریال قوی و پروبیوتیکی قابل بهره برداری است.
وی ادامه داد: با توجه به نتایج اولیه بررسی خواص سلامت‌بخش این سویه تازه کشف شده، امید است در آینده نزدیک شاهد فرمولاسیون محصولات غذایی پروبیوتیک جدید به‌ویژه محصولات لبنی پروبیوتیک همچون دوغ، ماست، بستنی، پنیر، کفیر و کره مارکسیانوس باشیم. پیش بینی می‌شود که این گونه مخمری جدید و محصولات ساخته شده از آن نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی بدن، پیشگیری و درمان سرماخوردگی و مهار ویروس کرونا ایفا کند.
این پروژه با هدایت و راهنمایی دکتر عزیز همایونی‌راد و با همکاری دکتر علی عبدالعلیزاده، مهندس حسین حسن‌نژاد و مهندس احمد عبدالعلیزاده اجرایی شده است.//ایسنا
