صبحانه ایرانی با طعم پنیر لیقوانی / راز نهفته پنیر آذربایجان

تصوّر صبحانه ای بدون پنیر برای ایرانی ها و به ویژه آذربایجانی ها سخت و دشوار است. به صبحانه ای بدون نان می ماند و عروس بی جهاز! اما نه هر پنیری. پنیری باشد مخصوص و خوش عطر. نه از پنیرهای بازاری و بسته بندی شده. بلکه پنیر مخصوص لیقوان!

محمدامین خوش‌نیت: لیقوان، روستایی است در 36 کیلومتری جنوب شرقی تبریز در جوار دره ای به همین نام و آرمیده در دل دامنه های قله سهند. منطقه ای خوش آب و هوا و نسبتا سرد و برف گیر که اکنون نه تنها در آذربایجان که در نقاط مختلف کشور و منطقه اسم و رسمی برای خود به هم زده است. دلایل مختلفی برای مرغوبیت این محصول دامداری ذکر شده است. اما بی شک سه دلیل عمده در طعم و عطر و ماندگاری پنیر لیقوان نقش تعیین کننده دارند.

اولین و مهمترین دلیل، نوع پوشش گیاهی و آب و هوای منطقه است. تغذیه گوسفندان این روستا تماما از علف زارها و گیاهان معطر و طبیعی دامنه های سهند است. نیازی به تعریف و توصیف طبیعت زیبا و بکر سهند نیست که چون الماسی سفید و پوشیده از برف در پهنه جغرافیای ایران می درخشد. بدیهی است نوع و واریته های گیاهی موجود در دامنه های این کوهستان بر روی طعم و عطر شیر تولید شده توسط دام ها نیز تاثیر دارد.

دومین عامل تاثیرگذار در کیفیت این نوع پنیر، نژاد دام های این منطقه است. این پنیر از نژاد «قزل» به معنی (طلا) گوسفندان استحصال می شود.

سومین عاملی که در کیفیت پنیر تولیدی ایفای نقش می کند شیوه تولید و نگهداری از تولیدات است. هرچند فرآیند تولید پنیر در همه جای دنیا تقریبا از قاعده یکسانی پیروی می کند اما فرآیند «بعد از تولید» پنیر سبب شده تا این محصول به عنوان برندی جهانی فقط برای این روستا ثبت شود.

در مورد عامل نخست این مرغوبیت، متاسفانه بهانه به دست سودجویان افتاده و اگر مدیریت و نظارتی بر آن نشود برخی از فرصت طلبان شیرهای تولیدی دام های سایر مناطق و خارج از محدوده روستاهای اطراف را به این روستا آورده و به نام پنیر تولیدی لیقوان به بازار عرضه می کنند. کاری متقلبانه که می تواند بر اعتبار این محصول معروف خدشه وارد کند.

کسی اطلاع دقیقی از قدمت تاریخی این حرفه اصیل در منطقه آذربایجان خبر ندارد. اما بی شک قدمت این نوع تولید، به صدها سال قبل برمی گردد. به نظر می رسد اولین پنیرها با برند لیقوان اولین بار در دوره‌ی قاجار تولید شده و از آن موقع به تدریج رونق یافته و به یک برند جهانی تبدیل شده است.

اصالت تولید پنیر لیقوان می تواند به عنوان یکی از محورهای جذب گردشگر یعنی «توریسم غذا» قرار گیرد.

آنچه که در فرآیند تولید پنیر لیقوان بیشتر خودنمایی می کند نحوه نگهداری از محصول اولیه است. کارگاه های تولید پنیر در این روستا بعد از دریافت شیر تازه دوشیده شده از دامداران، بعد از گذراندن آنها از صافی های مخصوص، به ازای هر 5 کیلو شیر، یک قاشق مایه پنیر به آن اضافه می کنند تا کار تخمیر شیر انجام پذیرد.

سپس این محصول جدید را به مدت دو تا 4 ساعت در دمای 24 درجه در داخل ظروف فلزی بزرگ و مخصوص و بدون حرکت نگه می دارند تا به اصطلاح پنیر خود را بگیرد و کار تخمیر به خوبی انجام شود. سپس این محصول را داخل پارچه‌ ‌های سفید رنگ تمیز به نام «بز» می ریزند تا آب تلخ آن خارج شده و به ماده ای نسبتا سفت تر تبدیل شود. بعد از چند ساعت تقریبا پنیر خشک شده و به اصطلاح پنیر خام به دست می آید. در این مرحله، بعد از برش دادن پنیرها، آنها را داخل حلبی های بزرگ و کوچک جا می دهند و با آب نمک اشباع شده غرقاب می کنند.

پنیر تنها محصول لبنی است که شیر آن در همان مرحله اولیه و بدون جوشیدن وارد چرخه تبدیل می شود. از این رو خوردن پنیر تازه تولید شده و بدون طی مرحله فرآوری به دلیل احتمال بروز بیماری نکوهش شده است. بنابراین برای از بین بردن باکتری های مضر موجود در شیر، تولیدکنندگان محلی از روش باکتری زدایی با آب نمک (شوراب) استفاده می کنند.

پس از بستن کامل در حلبی از طریق پرس محکم، پنیرها به مرحله قرنطینه و یا انبار وارد می شوند. انباری به نام «کُهُل»!

قرنطینه ای به نام کُهُل

کُهُل، غار کوچک یا سازه ی کنده شده در دل بلندی های اطراف و کوه هاست که با توجه به موقعیت کوهستانی روستا، هوایی نسبتا خنک دارند. حلبی ها به مدت سه تا شش ماه در مرحله قرنطینه در «کهل» ها می مانند. در این مرحله نیز هر روز حلبی ها را تکان می دهند تا از له شدگی پنیرهای داخل حلبی ها جلوگیری شود و پنیرهای متخلخل و مرغوبی به دست آید. بعد از این مرحله، پنیرها آماده ورود به بازار می شوند.

یکی از کارگران شاغل در کارگاه های پنیرسازی لیقوان در مورد سختی و حساسیت کار تولید پنیر می گوید: «برای ساخت هر کیلو پنیر بیش از 10 ساعت زمان لازم است و از آنجا که دوره شیردهی گوسفندان کوتاه است و بیشتر از شش ماه شیر نمی دهند بنابراین باید شبانه‌روز در کارگاه‌ها کار ‌کنیم تا پنیر مناسب در زمان مناسب استحصال شود.»

اشتغال زایی بالای حرفه تولید پنیر در لیقوان

روستای لیقوان، در حدود هفت هزار و 500 نفرجمعیت دارد که بیشتر آن‌ها به دامداری و کشاورزی مشغول هستند. حدود 125 هزار راس دام سبک در این روستا نگهداری می شود که سالانه ده ها تن شیر تولیدی آنها به پنیر تبدیل می شود. میزان تولید سالانه پنیر در این روستا، در حدود 45 هزار تن برآورد شده است.

براساس آمار ارائه شده از سوی جهادکشاورزی شهرستان تبریز، بیش از یک هزار نفر به طور مستقیم و بیش از 4 هزار نفر به طور غیرمستقیم در صنعت تولید پنیرلیقوان اشتغال دارند. صنعتی که 45 کارگاه بزرگ و کوچک چرخ های آن را به حرکت در می آورند.

محصولات تولید شده در این روستا، به اغلب شهرهای ایران و جهان صادر می شود. هنوز هم می توانید در شهرهای بزرگ و کوچک تبریز، فروشگاه های بسیاری را ببینید که بر روی شیشه ویترین آنها از فروش پنیر مخصوص لیقوان خبر می دهند!

در هیچ جای جهان از چنین روشی برای نگهداری پنیر استفاده نمی‌شود. از این رو بسیاری از کارشناسان صنایع غذایی، طعم ترد و دلپذیر پنیر لیقوان را به خاطر این شیوه نگهداری می دانند. تقریبا همه کارگاه های تولید پنیر این روستا هر کدام دارای یک یا چند «کُهل» هستند که نقش یخچال طبیعی را بازی می کنند.

دهیار روستای لیقوان در مورد این غارها می گوید: «کهل» ها به روش سنتی و با استفاده از دست کنده شده‌اند، مقاومت نوع خاک غارها حتی از بتن هم بیشتر است، این سردخانه‌های طبیعی از زمان سکونت لیقوانی‌ها در این منطقه، و بدون هیچ ستونی در دل کوه ها کنده شده‌اند. مردم لیقوان طی سالیان دراز ساخت غارهای دست ساز را نسل به نسل انجام دادند.

سالانه حدود چهار هزار تن پنیر لیقوان تولید می‌شود، شیر مورد نیاز برای تولید پنیر سنتی لیقوان از شیر دام‌ روستاهای اطراف و دامنه کوه سهند از جمله، هربی، بیرق، اسپیراخون و غیره تهیه می‌شود.

درددل تولیدکنندگان

حبیبی از تولید کنندگان پنیر سنتی، نگهداری پنیرهای لیقوان در داخل غارها را دلیل اصلی طعم خاص این نوع پنیر عنوان کرد و افزود: با این کار ضمن نگهداری پنیر به مدت طولانی، باعث طعم بی‌نظیر پنیر لیقوان می‌شود.

این تولید کننده با اشاره به مشکلات تولیدکنندگان پنیر سنتی لیقوان در این منطقه، گفت: متاسفانه دستگاه‌های بسته بندی پنیر لیقوان مستهلک شده‌اند و با توجه به گرانی دستگاه‌ها، خرید آن‌ها از توان تولیدکنندگان خارج است.

قسیمی، دهیار روستای لیقوان هم دلیل کیفیت بالای پنیر لیقوان می گوید: حتی با گذشت زمان کیفیت این نوع پنیر کاهش نمی‌یابد. او در مورد فرآیند تولید و بسته بندی پنیر می افزاید: بسته بندی پنیر لیقوان به طور بهداشتی در قالب‌های نیم، یک و دو کیلویی انجام می‌شود، پنیر لیقوان بعد از قرار گرفتن در حلبی‌های بزرگ و گذراندن قرنطینه چند ماهه در زاغه‌ها، به سردخانه‌ها منتقل شده و در قالب و اندازه‌های مختلف بریده و بسته بندی می‌شوند که بعد از این مرحله نیز در بازار به فروش می‌رسد.

وی در عین حال ثبت نشدن برند پنیر لیقوان و سوء استفاده برخی سودجویان از نام و اعتبار این نوع پنیر را اساسی‌ترین مشکل تولیدکنندگان می داند و می گوید: سوء استفاده برخی از شرکت‌های تولید لبنیات پاستوریزه در سایراستان‌ها از برند پنیر سنتی لیقوان، از اساسی‌ترین مشکل ‌ماست.

دهیار روستای لیقوان با اشاره به گلایه‌ تولید کنندگان از نبود صادرات پنیر لیقوان به کشورهای خارجی، گفت: نبود صادرات این نوع پنیر نیز به مجموعه‌های اداری برمی‌گردد؛ چرا که معتقدند پنیر لیقوان را زمانی می‌توان صادر کرد که به صورت صنعتی و تحت استانداردهای خاص تولید شود البته این به مفهوم غیر بهداشتی بودن فرآیند تولید پنیر نیست. در حالی که با ثبت برند لیقوان مسئولان می‌توانند تمامی پارامترها و شرایط را برای تسهیل در صادرات پنیر ایجاد کنند.

ثبت برند ملی پنیر لیقوان

پنیر لیقوان از نظر ارزش غذایی و طعم قابل رقابت با انواع پنیرهای تولید جهانی مانند پنیر تولیدی کشورهای بزرگی مانند هلند و دانمارک و سویس و سوئد!

متأسفانه برخی از پنیرهای سایر مناطق با برند پنیر لیقوان به فروش می‌رسد. «برندسازی» پنیر لیقوان می تواند جلو این سوء استفاده را بگیرد.

غیر از طعم مخصوص پنیر لیقوان، رنگ سفید پنیر، نرمی و چرب بودن آن از دیگر مشخصات ظاهری تشخیص پنیر اصل لیقوان از سایر پنیرهای تقلبی است. همچنین این نوع پنیر دارای تخلل و حفره های کم تعداد اما بزرگ در پیکره خود است. چنین خلل و فرجی در سایر پنیرها امکان ندارد. ضمن آنکه به سختی می توان همه این ویژگی ها را در پنیرهای تقلبی تولید شده از شیر گاوی یا گوسفندی سایر مناطق مشاهده کرد.

در یکی از برنامه های تلویزیونی که خرداد ماه سال گذشته پخش شد، مجری برنامه به بهانه تبلیغ یک برند پنیر، تولیدکنندگان پنیر سنتی «لیقوان» را به غیربهداشتی بودن روند تولید آن متهم کرد. این امر سبب راه افتادن موجی از اعتراض و انتقاد علیه کالای تبلیغ شده و صدا وسیما شد تا جایی که بالاخره آن واحد تولیدی و تلویزیون مجبور به عذرخواهی گردید. این روحیه وحدت و اتفاق نظر در خصوص یکی از محصولات برند آذربایجان در کمتر جایی از جهان نمونه دارد.

خوشبختانه در ادامه کار با پیگیری های مردم این روستا، گروهی از شخصیت های فرهنگ دوست و آثار تاریخی، و تولیدکنندگان و صادرکنندگان، و اداره کل میراث فرهنگی و گردشگری، شیوه تهیه پنیر لیقوان به عنوان یکی از نمادهای مهم و اصلی لبنی آذربایجان به عنوان «میراث ناملموس» در فهرست آثار ملی کشور ثبت شد.

محصولی مرغوب، بسته بندی نامرغوب!

هر چند تردیدی در مورد کیفیت و طعم پنیر لیقوان نمی توان وارد کرد اما متاسفانه صنعت بسته بندی این پنیر ب همان شکل اولیه خود باقی مانده است. بسته بندی در حلبی های ورقی و سپس پرس کردن در حلبی ها! باز کردن و نگهداری و حمل و نقل این حلبی ها شایسته چنین محصولی نیست. در نتیجه کار بازاریابی و جذب مشتری هم برای چنین محصولی چندان ساده نیست. انتظار می رود صنایع بسته بندی استان و کشور در مورد این محصول نیز خلاقیت بیشتری به خرج دهند چرا که با توجه به هزینه بالای تمام شده برای کیلو پنیر، طراحی و بسته بندی شیک و بازارپسند برای این محصول برای تولیدکنندگان و روستائیان چندان توجیه پذیر نیست و از توان آنها خارج است.

برگزاری جشنواره پنیر‌ لیقوان

برگزاری برنامه های فرهنگی با هدف جذب گردشگر می تواند در معرفی و برندسازی جهانی این پنیر خوش طعم موثر واقع شود. به عنوان نمونه برگزاری جشنواره ای به همین نام در تبریز و یا خود روستا با مشارکت سازمان میراث فرهنگی، دهیاری و استانداری و خود تولیدکنندگان می تواند زمینه را برای معرفی بهتر این محصول فراهم کند.

سوغات لذیذ لیقوان

این بار اگر خواستید به تبریز بروید، حتما سری هم به این روستای زیبا بزنید. اگر هم خواستید برای آشنایان خود سوغاتی مناسبی ببرید پنیر لیقوان پیشنهاد ما برای شماست. حتی اگر خواستید در شهر خودتان به فروشگاه لبنیاتی بروید از فروشنده بپرسید: پنیر مخصوص لیقوان دارید؟!

//فارس